– Pfanne (möglichst Gußeisen, zur Not auch Stahl) auf höchster Stufe vorheizen, Butterschmalz zum Braten verwenden. Butterschmalz, weil es die Brateigenschaften von Öl hat, und die Geschmacksverstärkung von Butter
– Steak je Seite bei unverminderter Hitze scharf anbraten
jetzt entweder (nur bei dünneren Stücken zu empfehlen – bis max 3 cm)
– Hitze zurücknehmen, erneut wenden, braten bis Blut austritt, wenden, braten bis Fleischsaft austritt -> medium
oder
– in den auf 80°C vorgeheizten Backofen auf vorgeheiztem Teller
– Dauer je nach Dicke des Fleisches; bei großen Stücken wie zB einem Chateaubriand hilft ein Kerntemperaturmesser (Kerntemperatur 55-65°C)
– bei normalen Filetstückchen wäre der Kerntemperaturmesser natürlich etwas übertrieben, dafür ist das Fleisch zu klein; daher kommt wieder der Drucktest zum Einsatz.
Wenns dann soweit ist, raus aus dem Ofen, noch 2-3 Minuten auf dem warmen Teller ruhen lassen, dass der Fleischsaft sich verteilt.
Auf vorgewärmten Tellern servieren.
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Kleine Anmerkung: Das Steak auf den Bildern wurde nicht heiß genug gebraten. Außer der weniger krossen Kruste besteht noch die Möglichkeit, dass das Fleisch bei zu niedriger Temperatur festklebt!